วิธีการทำคอมบูชะ
แบบโฮมเมด
( Home-Brewed Kombucha )

การทำคอมบูชะ โฮมเมด ( Home-Brewed Kombucha)

• อุปกรณ์ที่จำเป็น :

1.    โหลแก้วขนาดใหญ่  : ควรเป็นโหลแก้วปากกว้าง ขนาดประมาณ 1 แกลลอน (ประมาณ 3.8 ลิตร)  หรือใหญ่กว่า เพื่อให้มีพื้นที่สำหรับอากาศหมุนเวียนและ SCOBY เจริญเติบโตได้ดี

2.   ผ้าขาวบางหรือผ้าฝ้ายระบายอากาศดี  : สำหรับปิดปากโหล เพื่อป้องกันแมลงและสิ่งสกปรก แต่ยังคงให้ อากาศถ่ายเทได้

3.    ยางรัดของ: สำหรับรัดผ้าปิดปากโหลให้แน่น

4.    หม้อสเตนเลส: สำหรับต้มน้ำและชา

5.    ช้อนยาว: สำหรับคน

6.    ขวดแก้วมีฝาปิดสนิท  สำหรับหมักครั้งที่สอง (ถ้าต้องการ)

• วัตถุดิบ ส่วนผสม :

1.   น้ำกรอง : ประมาณ 1 แกลลอน (ประมาณ 3.8 ลิตร) หรือตามขนาดโหลของคุณ

2.   ชาดำหรือชาเขียวออร์แกนิก: 8-10  ถุงชา หรือ 2 ช้อนโต๊ะชาใบ (ไม่ควรใช้ชาแต่งกลิ่นหรือชาสมุนไพร เพราะอาจมีน้ำมันหอมระเหยที่ส่งผลต่อ SCOBY)

3.   น้ำตาลทราย ออร์แกนิก : 1 ถ้วยตวง (ประมาณ 200 กรัม) (น้ำตาลเป็นอาหารของ SCOBY อย่าลดปริมาณน้ำตาลในสูตรเริ่มต้น)

4.    SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) :  แผ่นวุ้นที่มีชีวิต ซึ่งเป็นหัวใจของการทำคอมบูชะ หาซื้อได้จากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ หรือขอจากเพื่อนที่ทำคอมบูชะ

5.         คอมบูชาเริ่มต้น (Starter Tea): คอมบูชาที่หมักแล้วประมาณ 1-2 ถ้วยตวง (จากชุด SCOBY ที่ซื้อมา หรือจากชุดที่ทำเองครั้งก่อน) เพื่อปรับสภาพแวดล้อมให้เป็นกรดและป้องกันเชื้อที่ไม่พึงประสงค์

• ขั้นตอนการทำ:

   ....  คำเตือนที่สำคัญที่สุด  :   ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ในการทำคอมบูชะ หากมีเชื้อราปนเปื้อน (มักมีลักษณะเป็นปุยๆ ขนๆ คล้ายขนมปังขึ้นรา ไม่ว่าจะเป็นราสีดำ หรือ ราสีขาว ) ให้ทิ้งทั้งหมดทันที อย่าเสียดายค่ะ การรักษาสุขอนามัยที่ดี  จะช่วยป้องกันปัญหานี้ได้มากที่สุด    ..... 

• ล้างมือให้สะอาด : ก่อนเริ่มกระบวนการทุกครั้ง ล้างมือด้วยสบู่ และเช็ดให้แห้ง

• ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ : ล้างโหลแก้ว และอุปกรณ์ทั้งหมด ให้สะอาด  ใช้น้ำร้อนลวกอีกครั้งเพื่อฆ่าเชื้อ  ปล่อยให้แห้งสนิท

ขั้นตอนการหมักครั้งแรก (First Fermentation - F1)

1.    ต้มน้ำและชงชา  : ในหม้อสเตนเลส ต้มน้ำประมาณ 4 ถ้วยตวง (ประมาณ 1 ลิตร) พอเดือด ปิดไฟ  ใส่ถุงชาหรือ ชาใบลงไป แช่ไว้ประมาณ 5-10 นาที ( ถ้าชอบรสเข้มข้น แช่นานขึ้นได้ ) 

2.   ละลายน้ำตาล : นำถุงชาหรือชาใบออก ใส่น้ำตาลลงไป คนจนน้ำตาลละลายหมด ( น้ำตาลเป็นอาหารของ SCOBY ไม่ต้องกังวลว่าคอมบูชะจะหวานเกินไป เพราะ SCOBY จะกินน้ำตาลส่วนใหญ่ไปเกือบทั้งหมด )

3.   เติมน้ำ และรอให้เย็น : เทชา  ที่ได้ลงในโหลแก้วที่เตรียมไว้ เติมน้ำกรองที่เหลือลงไปให้เต็มเกือบถึงปากโหล คนให้เข้ากัน ** สิ่งสำคัญ : ต้องรอให้ชาเย็นสนิทจนถึงอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20-25 องศาเซลเซียส) ห้าม ใส่ SCOBY ลงในชาที่ยังร้อนเด็ดขาด เพราะความร้อนจะฆ่า SCOBY ได้

4.   ใส่ SCOBY และ Starter Tea :  เมื่อชาเย็นสนิทแล้ว ค่อยๆ วางแผ่น SCOBY ลงไปในโหล ( จะลอยหรือจมก็ได้ ) และเท Starter Tea ที่เตรียมไว้ตามลงไป

5.   ปิดฝาและหมัก  :  ปิดปากโหลด้วยผ้าขาวบาง  หรือผ้าฝ้าย ระบายอากาศดี ยึดด้วยยางรัดของให้แน่น วางโหลไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ  อบอุ่น และอากาศถ่ายเทสะดวก (อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 24-29 องศาเซลเซียส) หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง

6.   ระยะเวลาการหมัก : ระยะเวลาการหมักครั้งแรก  จะอยู่ที่ประมาณ 7-14 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชอบในรสชาติของคุณ

o   วันแรกๆ: คุณจะเห็น SCOBY เริ่มก่อตัวเป็นชั้นบางๆ หรืออาจมีฟองอากาศเล็กๆ เกิดขึ้น

o   ประมาณวันที่ 5-7: เริ่มชิมคอมบูชาได้ โดยใช้ช้อนสะอาดตักขึ้นมาชิม (ระวังอย่าให้โดน SCOBY)

§  ถ้าหวานเกินไป แสดงว่ายังต้องหมักต่อ

§  ถ้ามีรสเปรี้ยวอมหวาน และมีฟองเล็กน้อย แสดงว่าใกล้ได้ที่

§  ถ้าเปรี้ยวจัด แสดงว่าหมักนานเกินไป (แต่ก็สามารถนำไปใช้เป็น Starter Tea ในครั้งถัดไปได้)

o   คุณจะสังเกตเห็น SCOBY ใหม่เริ่มก่อตัวขึ้นบนผิวหน้าของเหลว ซึ่งเป็นเรื่องปกติ

ขั้นตอนการหมักครั้งที่สอง (Second Fermentation - F2)
- เพื่อเพิ่มรสชาติและฟอง (เป็นทางเลือก):

1.    แยก SCOBY และคอมบูชะเริ่มต้น  : เมื่อคอมบูชะ ในโหลได้รสชาติที่คุณต้องการแล้ว ค่อยๆ ตัก SCOBY ออกไปใส่ในภาชนะสะอาดพร้อมกับคอมบูชาส่วนหนึ่งประมาณ 1-2 ถ้วยตวง เพื่อใช้เป็น Starter Tea สำหรับการหมักครั้งต่อไป    (สามารถเก็บ SCOBY และ Starter Tea ไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 เดือน)

2.  เตรียมคอมบูชาสำหรับ F2 : รินคอมบูชาที่เหลือจากโหลลงในขวดแก้วมีฝาปิดสนิท โดยเหลือพื้นที่ว่างด้านบนเล็กน้อย

3.   เพิ่มรสชาติ (เป็นทางเลือก)  : คุณสามารถเพิ่มผลไม้สดหั่นชิ้น น้ำผลไม้ สมุนไพร หรือเครื่องเทศต่างๆ ลงไปในขวด เพื่อเพิ่มรสชาติและกระตุ้นการเกิดฟอง

o   ตัวอย่าง: ขิงหั่นบางๆ, เบอร์รี่รวม, มะม่วง, สับปะรด, น้ำแอปเปิ้ล, สะระแหน่

4.    หมัก F2 : ปิดฝาขวดให้สนิท วางไว้ในอุณหภูมิห้อง ประมาณ 1-3 วัน

o   ข้อควรระวัง: ต้อง "คลายแก๊ส" (burp) ขวดทุกวัน โดยการเปิดฝาขวดเบาๆ เพื่อระบายแก๊สที่เกิดขึ้น มิฉะนั้นขวดอาจระเบิดได้

5.   เก็บในตู้เย็น : เมื่อได้ฟองและรสชาติที่ต้องการแล้ว นำขวดคอมบูชาแช่ตู้เย็น ความเย็นจะหยุดกระบวนการหมักและช่วยคงความซ่าไว้

• ประโยชน์ของการดื่มคอมบูชา

      คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่ผ่านการหมัก ทำให้มีโปรไบโอติกส์ (Probiotics) และสารประกอบอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่:

1.    ส่งเสริมสุขภาพลำไส้: คอมบูชามีโปรไบโอติกส์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียและยีสต์ที่มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร ช่วยปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ ลดปัญหาท้องผูก ท้องเสีย และช่วยให้การดูดซึมสารอาหารดีขึ้น

2.   เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน: การมีลำไส้ที่แข็งแรงมีความเชื่อมโยงโดยตรงกับระบบภูมิคุ้มกันที่ดี โปรไบโอติกส์ในคอมบูชาช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายให้แข็งแรงขึ้น

3.   แหล่งสารต้านอนุมูลอิสระ: คอมบูชา โดยเฉพาะที่ทำจากชาเขียว มีสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ที่ช่วยปกป้องเซลล์ในร่างกายจากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังหลายชนิด

4.   อาจช่วยปรับปรุงสุขภาพหัวใจ: มีการศึกษาบางชิ้นที่บ่งชี้ว่าคอมบูชาอาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ซึ่งอาจส่งผลดีต่อสุขภาพหัวใจ

5.   อาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด: งานวิจัยบางชิ้นในสัตว์ทดลองพบว่าคอมบูชาอาจช่วยชะลอการย่อยคาร์โบไฮเดรตและลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ อย่างไรก็ตาม ยังคงต้องการงานวิจัยในมนุษย์เพิ่มเติม

6.   แหล่งวิตามินและเอนไซม์: คอมบูชามีวิตามินบีต่างๆ (เช่น B1, B2, B3, B6, B12) และเอนไซม์บางชนิด ซึ่งล้วนมีส่วนสำคัญในการทำงานของร่างกาย

7.     เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล : สำหรับผู้ที่ต้องการลดการบริโภคน้ำอัดลมหรือเครื่องดื่มรสหวาน คอมบูชาเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีรสชาติที่สดชื่น ซ่า และมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ข้อควรระวัง:

• แม้คอมบูชาจะมีประโยชน์ แต่ก็มีปริมาณคาเฟอีนและแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย (เกิดจากการหมัก) ผู้ที่แพ้ง่ายหรือหญิงตั้งครรภ์/ให้นมบุตร ควรปรึกษาแพทย์ก่อนบริโภค

• ควรเริ่มต้นด้วยปริมาณน้อยๆ ก่อน เพื่อให้ร่างกายปรับตัว และสังเกตอาการแพ้ที่อาจเกิดขึ้น

• การทำคอมบูชาเองต้องใส่ใจเรื่องความสะอาดอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ได้